Ricerca e Innovazione in campo alimentare

Due ricercatrici finaliste del prestigioso European Inventor Award 2016 ci spiegano traguardi e novità nel mondo del senza glutine.
Intervista a Virna Cerne e Ombretta Polenghi, Dr. Schär R&D Centre di Trieste

Le ricercatrici Virna Cerne e Ombretta Polenghi del Dr. Schär R&D Centre di Trieste, sono state selezionate come finaliste del prestigioso European Inventor Award 2016, grazie alla scoperta e alla registrazione del brevetto di un innovativo procedimento basato nell’isolare e successivamente estrarre dal granoturco proteine con una struttura molecolare simile a quella del glutine. L’impasto ottenuto garantisce il sapore, la consistenza e il complesso chimico dei prodotti da forno realizzati con la farina di frumento. Una rivoluzione di gusto per chi deve seguire una dieta aglutinata. Abbiamo incontrato le due ricercatrici e abbiamo chiesto loro maggiori dettagli su questa rivoluzionaria scoperta.


Come Gruppo Dr Schär avete da poco raggiunto un nuovo traguardo in termini di ricerca con la scoperta di un nuovo metodo che migliora la produzione di alimenti gluten – free. Di cosa si tratta nello specifico?

Sì, è un’importante traguardo per noi, per il Gruppo Schär e anche per il mondo del senza glutine. Si tratta della messa a punto di un sistema semplice per estrarre alcune proteine del mais tra cui la zeina che, una volta lavorata e aggiunta all’impasto, permette di ottenere una struttura simile a quella realizzata con farina di frumento. La zeina è conosciuta e utilizzata in ambito farmaceutico per produrre pellicole edibili e per il rivestimento di alcuni farmaci, ma la sua estrazione è molto costosa e quindi non può essere utilizzata nei prodotti alimentari privi di glutine.

Questi costi così elevati sono dovuti principalmente ai processi molto complessi di purificazione che vengono usati per ottenere un prodotto bianco, il più possibile neutrale e che rispecchi i gradi di purezza previsti in ambito farmaceutico. La zeina è anche conosciuta in ambito scientifico per le sue proprietà viscoelastiche, simili a quelle del frumento, che si sviluppano in determinate condizioni di temperatura e di lavorazione. Per noi è stato di grande valore anche avere la possibilità di utilizzare le nostre risorse locali a partire dal mais bianco, tipico proprio di alcune regioni del Nord Italia in cui viene principalmente utilizzato per fare la polenta bianca, rispetto al mais giallo che è comunemente più diffuso. Questo perché abbiamo preferito evitare l’uso di sbiancanti e abbiamo così anche semplificato il processo di estrazione. In questo modo siamo riuscite ad estrarre anche parte delle gluteline che danno stabilità al reticolo che forma la zeina durante la fase di impasto.

Inoltre, precisiamo che l’impiego della sola zeina in formulazioni senza glutine dà luogo a una struttura lavorabile, viscosa ma rigida. Grazie alle nostre conoscenze nel campo della formulazione di prodotti senza glutine, siamo riuscite a migliorare e ottimizzare questa struttura, ottenendo così prodotti da forno confrontabili con quelli tradizionali!


Quali altri studi o ricerche di rilevanza che avete portato avanti considerate di particolare importanza per la ricerca in campo alimentare?

In generale possiamo dire che tutti gli studi e i progetti di ricerca che svolgiamo hanno come obiettivo finale il miglioramento della qualità dei prodotti per i celiaci e per i pazienti con rari disturbi congeniti del metabolismo, quindi per noi sono chiaramente tutti di rilevanza. Cerchiamo sempre di innovare i nostri prodotti attraverso progetti di ricerca di base, studi di nuove tecnologie richieste negli impasti senza glutine, studi sulle materie prime e anche sul packaging. Per noi è importante cercare di offrire sempre soluzioni ai consumatori che possano migliorare il loro stile di vita e farli vivere al meglio godendo di tutto il gusto proprio dei cibi anche privi di glutine. C’è in particolare un altro recente studio che abbiamo concluso e che riteniamo molto interessante incentrato sull’aroma del pane e in particolare sull’identificazione e la quantificazione di composti aromatici possibili grazie a tecniche di estrazione che abbiamo messo a punto in collaborazione con l’Università di Freising e poi svolto presso i nostri laboratori.

Questo ci ha permesso di confrontare l’aroma del pane di frumento con quello del pane senza glutine e di individuare i composti che dovrebbero essere presenti in un pane tradizionale. Abbiamo quindi individuato i precursori e studiato come poterli realizzare per poi usarli nei nostri prodotti. Nella letteratura scientifica ci sono molti studi sui prodotti senza glutine, dalle loro variazioni nel corso della shelf life a valutazioni sensoriali, ma questo è il primo progetto su uno studio analitico dei composti aromatici e ne siamo molto orgogliose. Altre tematiche interessanti, alle quali stiamo lavorando, riguardano l’impiego dell’avena nei nostri prodotti per il suo contributo sensoriale e nutrizionale e una nuova generazione di pasta acida da utilizzare nei nostri prodotti lievitati.


Nella realizzazione di quali prodotti verrà utilizzata questa nuova tecnologia?
Questa nuova tecnologia sarà applicata sia nei prodotti da forno che nei diversi formati di pasta.


Quando arriveranno i nuovi prodotti sul mercato?
Pensiamo nel giro di un paio di anni.


Quali saranno le caratteristiche nutrizionali dei nuovi prodotti?
La caratteristica principale è la genuinità e naturalità dei prodotti. Il nostro obiettivo è quello di realizzare prodotti per celiaci semplici e sani e soprattutto senza l’impiego di additivi ma che allo stesso tempo mantengano caratteristiche nutrizionali simili a quelle dei comuni prodotti con frumento.


Come considerate la vostra esperienza come ricercatrici all’interno dell’azienda?
Ci consideriamo molto fortunate perché Dr.Schär investe molto nella ricerca ritenendola un punto chiave della sua strategia anche di mercato. Lavoriamo in un ambiente creativo e aperto che crede molto nella Ricerca e Innovazione e che quindi ci stimola tantissimo.

Portiamo avanti i progetti nei nostri laboratori situati nell’AREA Science Park di Trieste dove coabitano una comunità di ricercatori, manager ed esperti in tecnologie alimentari che collaborano con istituti, centri di ricerca e università in Italia e all’estero.

Nel nostro centro nascono le nuove ricette dei prodotti che vengono poi realizzate nei diversi stabilimenti produttivi Dr. Schär dislocati in Italia, Germania, Spagna, Austria e USA. Inoltre collaboriamo anche con Università e Centri di Ricerca italiani e internazionali così abbiamo la possibilità di studiare i nostri prodotti/tematiche sotto diversi punti di vista integrando l’esperienza dei centri di eccellenza esterni con le nostre competenze. Da questa sinergia nascono idee e risultati che rendono il nostro lavoro sempre stimolante.


La ricerca in Italia e all’estero.
Quali sono, se ci sono, secondo la vostra esperienza le principali differenze?
Sicuramente ci sono differenze e anche molte. In primo luogo in Italia rispetto ad altri paesi d’Europa sia nella ricerca pubblica che privata ci sono meno risorse economiche, principalmente a causa della nostra congiuntura macroeconomica, rispetto agli altri Paesi. Questo a volte rende meno fluidi i processi. Inoltre, nella ricerca pubblica, i risultati sono essenzialmente orientati alle pubblicazioni e non ai risultati pratici direttamente applicabili e questo è ciò che fa principalmente la differenza.


E quali sono secondo voi i maggiori punti di forza e di debolezza nella ricerca in Italia?
Diciamo che i punti di debolezza, a parte la disponibilità di risorse economiche, sono la scarsa collaborazione fra la ricerca pubblica e quella privata, la concentrazione come obiettivo finale più verso le pubblicazioni che i risultati e infine anche il poco riserbo sui risultati ottenuti. D’altro canto in Italia vantiamo un altissimo livello di formazione degli accademici che difatti spesso per i motivi di cui sopra sono costretti come risaputo a orientarsi su mete lavorative all’estero.


Il glutine
Il glutine si trova principalmente in frumento, orzo, farro e segale. È un complesso lipoproteico che si forma durante l’impastamento di acqua e farina e che funge da collante tra tutti gli elementi dell’impasto (in latino glutine significa colla), conferendogli la caratteristica consistenza e viscoelasticità. Sostiene la lievitazione del pane e conferisce la tipica tenuta alla cottura della pasta. Il glutine, da un punto di vista medico, è però anche una proteina che risulta tossica alle persone affette da celiachia e che per questo devono allontanare completamente dalla dieta.



<< Torna indietro